小豆やお豆のレシピ集 |十勝小豆農場 森田農場

さあ、気軽に豆を料理してみましょう!


材料 (約15個分)
白あん       320g
ゆで卵の黄身    1個分
上新粉       10g
ベーキングパウダー 1g
こしあん       300g

作り方
(1) 耐熱ボウルに白あんを入れ、ペーパータオルをかぶせて電子レンジで3分熱し、いちど混ぜてからさらに3分熱します。
白あんがぱさぱさ・ぽろぽろになるぐらい熱します。この状態を「火取り餡」といいます。

(2)よくほぐした黄身を(1)に入れ、はじめは木へらで、途中から手でよく混ぜます。
黄身はいちど裏ごしにかけると混ぜやすいです。

(3) (2)に上新粉とベーキングパウダーを加え、生地がしっとりとまとまるまでさらによく手で混ぜます。
あまりこねすぎても割れ目ができないそうです。

(4)こしあんは、20gずつに丸めておきます。
こしあんが柔らかすぎるときれいなひび割れができません。(1)と同じように電子レンジで数分加熱して余分な水分を飛ばしておくとよい。

(5)(3)の生地を20gずつ分け手で軽くひろげ、(4)のこしあんをつつみ、丸型に整えます。
こしあんを手で触ると外側の生地が汚れてしまうので、さじなどを使いましょう。

(6)蒸気のあがった蒸し器に、笹の葉(ところどころ穴をあけたオーブンシートでもよい)を敷いて(5)を並べ、強火で約7分熱する。きれいにひび割れができたらできあがり!
蒸しあがってすぐにさわると形が崩れます。ある程度冷ましてからとりだしましょう。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
 
「しぐれ」について:
 「時雨(しぐれ)」とは、あんに、上新粉を混ぜてこね、形をつくって蒸したものをいいます。
 小豆こしあんでもつくれます。その場合紫色の「村雨」と上方では呼ばれているようです。
 表面のひび割れとほろほろした口どけが独特の風情を出しています。
 今回は黄身で色付けしました。さらに黄色く仕上げたいときは、卵黄を加えたり、かぼちゃパウダーを加えます。
 また、白あんに抹茶を混ぜると、新緑の色を表した「抹茶しぐれ」になります。

 いろいろチャレンジしてみてください。

材料 (4人分)
粉寒天 4g
水  600cc(カップ3杯)
砂糖 20g
こしあんまたはつぶあん 適量
みつ
砂糖(上白糖または黒砂糖) 30g
水  30cc(大さじ2)
フルーツ 適量 

作り方
(1) 鍋に粉寒天、水、砂糖を入れて弱火で煮溶かし、2分ほど沸騰させる。
焦がさないように、ふきこぼれないように気をつけて!

(2) 熱いうちにバットに入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
(3) みつ用の砂糖と水を小鍋に入れ、火にかけて煮溶かす。溶けたら火から下ろし、冷ます。
(4)(2)を取り出して、1.5cmのさいの目に切り、(3)のみつをかけ、フルーツとあんをのせてできあがり。
お好みで、アイスクリームや白玉などをトッピングしてみてください。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
 
 「あんみつ」はそもそも、「みつ豆」の発展形。
 「みつ豆」の原型といわれているのは、江戸時代末期にあった、白米の粉を練った新粉餅と赤えんどう豆を混ぜ、蜜をかけた食べ物です。
 これをアレンジして、明治30年頃に東京浅草の「舟和」というお店が「みつ豆」という名前で売り出したそう。
 (六本木ヒルズにも「舟和」さんの「みつ豆ホール」がオープンしたそうですね)
 「あんみつ」は、銀座五丁目の「若松」さんの二代目森半次郎さんが、自慢の「自家製あん」を生かした食べ物はないかと知恵をしぼって考案したのが、「みつ豆」に「あん」をのせて、提供することでした。

 「あんみつ」の蜜は、白蜜と黒蜜の2種類があります。上白糖やグラニュー糖を使えば白蜜に、黒砂糖を使えば黒蜜になります。お好みでいろいろつくってみてください。

 
 今回のレシピでは、みつ豆の「豆」を使わずに簡単に作るレシピを紹介しました。
 赤えんどう豆の蜜漬けや求肥などを加えた本格的なレシピも今度紹介したいですね。

材料(10個分)
いちご  10個
こしあん 又は つぶあん  少々
ほろぷり羊羹   100g
最中の皮    10枚
粉砂糖     少々    
さらしまたはラップ

作り方
(1) 苺はヘタをとり、縦に2つ割にする。
食べやすく、またボリュームを出すためにいちごは2つ割にする。

(2) ほろぷり羊羹を1cm×3mm×3mmぐらいになるよう拍子切りする。
きんとん漉しを持っていれば、早くできます。

(3) さらし又はラップに(2)の拍子切りの羊羹を、薄くかつ隙間なく、半径10cmほどの円になるように敷きつめ、こしあんまたはつぶあんを糊として薄く塗り、
(1)の苺を中央に置き、さらしを軽く絞ってあん玉のまわりに羊羹をつける。
あまりたくさん羊羹を敷きすぎると苺が隠れてしまいます。できるだけ薄く、小さめに敷き詰めます。

(4)足りなければ、はしで拍子切りの羊羹をおぎない、形を美しく整えて最中の皮の上にのせ、茶こしで粉砂糖をふりかける。
粉砂糖はすぐ溶けてしまいますので、できるだけ食べる直前にかけてください。

材料(10個分)
こしあん 又は つぶあん  150g
ほろぷり羊羹   100g   
さらしまたはラップ

作り方
(1) こしあん又はつぶあんは、15gずつ丸めておく。
あんはやや固めのほうがきれいにつくれる。

(2) ほろぷり羊羹を1cm×3mm×3mmぐらいになるよう拍子切りする。
きんとん漉しを持っていれば、早くできます。

(3) さらし又はラップに(2)の拍子切りの羊羹を、薄くかつ隙間なく、半径10cmほどの円になるように敷きつめ、(1)のあん玉を中央に置き、さらしを軽く絞ってあん玉のまわりに羊羹をつける。  
(4)足りなければ、はしで拍子切りの羊羹をおぎない、形を美しく整える。


材料 (18cm×10cm×4cm)
こしあん  約300g
水      200cc
寒天       2g
グラニュー糖  30g

作り方
(1) 鍋に水を入れ、寒天と砂糖を入れて煮溶かす。
(2) (1)にこしあんを入れ、しゃもじで混ぜながら練る。
(3) なべ底が見えるようになってきたら、火からおろし、型に入れて冷蔵庫または涼しいところで冷やし固める。
(4)固まったら切り分けてできあがり。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>

寒天はゼラチンより溶ける温度が高いので、ある程度常温でも溶けませんが、
それでも暖かいところにおくと 
糖分とビタミンBを一緒にとると、脳の働きが活発になるそうです。
小豆にはビタミンBがたっぷり入っているので、
デスクワークなど、頭を使う仕事に疲れたときには
この羊羹をちょこっとつまむと良さそうよ☆

材料 (12個分)
こしあん  約400g
もち米   2合
水     2.5合
さらしまたはラップ

作り方
(1) もち米はよくといで、ざるにあげておく。
1時間以上あけるとよい。

(2) 炊飯器にもち米を入れ、水を2合と3合の目盛りの間くらいまで入れ、炊飯のスイッチを押す。
炊飯器の目盛りより、水を多めにしてください。

(3) もち米が炊き上がったら、しゃもじできるように混ぜる。
(4)水でぬらしたサラシまたはラップに、あんを30gほど丸く伸ばし、そこに(3)のもち米をしゃもじで適量すくってサラシを絞って丸める。あんが足りないようなら少し足して、さらに丸め、皿に並べる。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
 
  「おはぎ」は「ぼたもち」ともいいますね。

 正確には秋に食べるのが「おはぎ」、春に食べるのが「ぼたもち」だそうで、
 「おはぎ」は秋の彼岸に食べることから、秋に咲く「萩の花」をかけて名前がついたそう、
 「ぼたもち」は春の彼岸に食べることから春に咲く「牡丹の花」からの連想だそうです。
 昔、春の小豆は一冬越して皮が固くなっているため、こしあんにして食べたそうで、秋の小豆は収穫したてのため皮が柔らかく、粒あんにしたそうです。
 今は品種も変わり、春でも秋でも、粒あんでもこしあんでも好みでよいようです。

 お彼岸に食べるのは、あんの赤い色が邪気を払うとの言い伝えによるそうですが、
 春と秋の季節の変わり目は精神が不安定になりやすいので、気持ちを落ち着ける作用のある小豆をご先祖にお供えして食べることで、心を鎮める意味もあったと推察されます。

 うちの農場では、春と秋、そして5月のまき終わりの日(全ての種をまき終わった日、5/20ころ)に必ずおはぎをつくります。これも農作物の豊穣を祈り、お礼する気持ちから来ているのでしょうね。 

材料 (10個分)
小麦粉      100g 
白玉粉       20g
砂糖(グラニュー糖)    40g
ベーキングパウダー  小さじ 2分の1
水         200cc
食紅    微量(耳かき半分程度)
こしあん       300g
桜の葉の塩漬け   10枚   油  少々

作り方
(1) ボウルに白玉粉をいれ、水を少しずつ入れながら粒がなくなるまで良く溶きます。    
(2) (1)に砂糖を加え、さらによく混ぜます。
(3) (2)に小麦粉とベーキングパウダーをふるいながら加え、ダマにならないようさっくりとまぜます。
天ぷらの衣より少しゆるめの生地になるよう、場合によっては水を少し足す。
混ぜすぎるとふくらまなくなるので注意。ダマがどうしても残る場合は、万能こし器で裏ごしするとよい。

(4)こしあんは10等分して、やや細長い棒状に丸めておく。    
(5)フライパンまたはホットプレートを熱し、油をごく薄く敷いてから、(3)の生地を大さじ1杯半程度流しいれる。
だいたい幅7cm、長さ12cmくらいの楕円形になるように細長く伸ばす。
ごく弱火で熱し、表面が乾いてきたら裏返し、さっと焼く。
クレープをつくる要領で、フライパンの場合はいったんぬれぶきんの上にフライパンを置いた状態で種を流しいれるとこげつかないで美しく焼けます。

(6)半分まで焼いたら、生地に食紅を少々混ぜ、桜色の生地にしてから残りも同様に焼く。
焼くと色が濃くなります。できるだけ薄い色にしてください。

(7)焼きあがった生地に(4)のあんをのせ、くるりと巻く。
桜の葉に包んでできあがり!
開いたときに、桜の葉が表側になるように、葉脈を外側にしてくるんでください。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
 関東風の桜餅は、享保2年(1717年)に山本新六という人が隅田川土手の桜の葉を集め、塩漬けにして桜餅を考案、向島の名跡長命寺の門前にて売り始めて以来、隅田堤の桜と共に名物となったといわれています。
墨田区にはその長命寺桜餅の由緒正しいお店が残っており、お餅ひとつに桜の葉3枚を使ってくるむようになっています。
  今一般的に「桜餅」といえば道明寺粉のものですが、由来は長命寺桜餅のほうが古いといわれています。
  白玉粉を加えた小麦粉の生地はつるっと食べやすく、いかにも江戸っ子風の「粋」な味わいです。


材料 (8個分)
道明寺粉      125g
砂糖          15g
お湯         200cc
食紅         微量(耳かき一杯弱)
こしあん       240g
桜の葉の塩漬け    8枚

作り方
(1) 耐熱ボウルにお湯200ccと砂糖、微量の食紅を入れ、溶きます。
食紅はほんの少し!多すぎないように。

(2) (1)に道明寺粉を振り入れ、よく混ぜてラップをかけて1時間ほどおきます。
 こしあんは30gずつ丸めておきます。
(3) (2)を電子レンジで3分加熱し、いったん止めてムラがないようにまぜ、もう一度3分加熱します。
ラップはふんわりとかけて!

(4)道明寺粉がふっくらしていたら、ボウルに布巾をかけて10分程度蒸らします。
固すぎるようなときは、水を少々足してさらに数分加熱してください。

(5)(4)を8等分して手に水をつけてひろつひとつひろげ、こしあんをつつみ、おむすびを握る要領で軽く握って俵型につくります。
水をつけたまないたの上に楕円形に広げ、中心は厚めに、外側はうすめにのばして、あんをのせ、穴が開かないようにくるくるっとまくとよいでしょう。

(6)桜の葉に包んでできあがり!
開いたときに、桜の葉が表側になるように、葉脈を外側にしてくるんでください。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
  道明寺粉について:
 その昔、水洗いしたもち米を水に漬け、蒸した後乾燥させた保存食、糒(ほしい)というのがありました。これはおそらく乾飯(ほしいい)の略でしょう。
 その糒を適当な粒に粗挽きしたものが道明寺粉。大阪の藤井寺市にある道明寺というお寺で最初に作られたことからこの名前がつけられています。
 もち米の2分の1の大きさのものや、4分の1のものなどがあります。粒が大きいほどつぶつぶ感があってよいですが、柔かくなるのが遅くなるので気をつけてください。


材料 (4人分)
   小豆  300g(2合)
   砂糖  240~270g(小豆の8~9割)  
   塩  少々 
   じゃがいも、かぼちゃ  適量
   片栗粉  適量

作り方
(1) 小豆はよく洗って、約5倍の水と鍋に入れ、あくをとりながら弱火で煮ます。約1時間
ふきこぼれに注意。
できるだけ弱火にすること。


(2) 豆が柔らかくなったら砂糖と塩を加えます。
水分がたりないときは、少し水を足してください。

(3) じゃがいも、かぼちゃは柔らかくなるまで蒸し熱いうちに皮をむいてつぶし、片栗粉を加え団子状に丸めます。
すりこぎなどでしっかりつぶすとねばりがよく出ます。

(4)(2)に(3)を入れて加熱し、団子が透き通って浮かんできたらできあがり。
あまり煮すぎると、団子が溶けてしまいます。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
  「汁粉(しるこ)」というのは、豆を煮た汁物を総称する言葉だそうです。
  関西地方では小豆の粒を残したものを「善哉(ぜんざい)」とも呼んでいます。
 
 冬至のときには、かぼちゃ団子でつくった「かぼちゃしるこ」を食べます。
 また、1月15日の小正月にも、小豆粥の代わりにこの甘いおしるこを食べることもあります。

 こしあんやつぶあんを薄めて作る場合もありますが、北海道では小豆からそのまま水分を多めに煮ます。
 渋抜きをせず、煮汁をそのまま飲むので健康によいですよ!
 ほんとうに簡単ですので、豆料理をしたことのないという人もぜひ挑戦してください!

材料 (できあがり 約650g)
姫てぼ豆  300g(2合)                     
グラニュー糖  240~300g(小豆と同量か8割程度)     
重曹  3g
塩 少々

  

  

 

作り方
(1) 姫てぼ豆をしっかり洗った後、土鍋に豆と3倍量(450cc)の水をいれ、火にかけます。

 

 

(2)水が沸騰したら重曹を入れて、よくかきまぜます。弱火にしてさらに5分ほど煮てから火を止めてふたをし、さらに5分ほど蒸らします。
 豆の表面にしわが寄ってきます。

 


(3)いったん火から下ろし、大きなボウルなどにあけ、水を加えながら豆をよくもみます。
 もんでいると外側の皮がとれて浮いてくるので、上澄みを捨てながら皮を流し去ります。
(あとでもう一度こしますので、完全にとりきらなくてもかまいません。)

 

 

(4)豆を土鍋に戻し、また3倍量の水を加えて再び煮ます。中火で白くとろとろに溶けるまで30分~1時間ほど煮ます。
 焦がさないように気を付けて、ときどき底からしゃもじでまぜてください。

 

 

(5)ボールの上にざるを重ね、(4)を空け、少量の水をかけながらすりこぎ又はポテトマッシャーなどでつぶしてこしだします。こしだしたら、ボールにたまったこし水のほうを、ザルの上にひいたさらしの上に空けて、よく絞ります。

 

(6)空いた鍋の方には、砂糖と水100CCを入れて強火で砂糖を溶かし、シロップをつくります。

 

 

(7)のあんを戻し入れ、弱火でお好みの固さに煮詰めます。
生菓子をつくるのに使う場合には、しっかりぱさぱさになるまで煮詰めたほうが使いやすいです。
焦げ付かないように注意して!
しっかりとろとろになるまで煮たほうが、こすときにラクです。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
  「姫てぼ豆」は、白いんげんの一種。つるがなく、栽培するときにさおがいらないので「手亡豆」と呼ばれています。小粒のほうが火のとおりがよく、渋みが少ないといわれています。

 白あんのつくり方をマスターすれば、黄身しぐれ、練りきり、栗まんじゅうなどの上生菓子にチャレンジすることができます。よもぎやかぼちゃパウダーなどでお好みの色をつけ、季節感を出してみてください。
 新しい世界が広がりますよ!