小豆やお豆のレシピ集 |十勝小豆農場 森田農場

さあ、気軽に豆を料理してみましょう!


材料 (4人分)
大豆(できれば甘みの強い青大豆)  300g(2合)
砂糖  200~240g(豆の7~8割)  
醤油  小さじ1
塩  少々 

作り方
(1) 大豆はよく洗ってごみなどを取り除き、約5倍(2リットル)の水に一晩(約8時間)浸す。
(2) 大きめの鍋に(1)の豆を漬け汁ごと入れ、 ふたをせずに中火で豆が柔らかくなるまで煮る。(親指と薬指で豆が簡単につぶれるくらい)
ふきこぼれに注意。水が足りなくなってきたら冷たい水を追加する。

(3) 砂糖を加え、落とし蓋をして弱火でじっくり煮る。
(約50分~1時間)
豆がしっかり柔らかくなってから砂糖を加えること。早く加えるとそれ以上柔らかくならない。

(4) 豆が琥珀色になってきたら、仕上げに醤油・塩を加えてできあがり。
こげつきに注意。ときどきかきまぜること。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
 
 「ぶどう豆」は大豆を甘く煮たものの総称だそうで、別ページで紹介した「黒豆の甘煮」も広い意味で
「ぶどう豆」と呼ばれているようです。

 由来はもちろん、見た目から・・・
「果物のぶどうのように、つやつやともっちりと炊かれた豆」だそうです。

 私としては、黒豆の甘煮ほど気負わずに、気軽に炊いたお豆さんを「ぶどう豆」と呼んでいます。
大豆の薄皮が煮汁をたっぷり吸って透明にぷるぷるとしている感じが大好き。
 多少皮がしわしわになっても、そこがまたいいんです!

 食卓の「箸休め」に、いつも作っておくといいですね。
 大豆には、成長期の栄養に欠かせない良質のたんぱく質が含まれていますので、
 育ち盛りのお子さんがいるご家庭では、いつも大豆を食べる習慣をつけておくことが大事です。

 なお、一番だしをとったあとの昆布を細く切って加えると、ぷるぷる感が増します。
 この場合、あまり早く加えると昆布が煮とけてしまうので、煮上げる10分前くらいに加えるのが
良いでしょう。


材料 (4人分)
青大豆  150g(1カップ)
味噌   大さじ3
だし汁   800cc(4カップ)
じゃがいも、人参などの野菜類  適量

作り方
(1) 青大豆は水で洗い、3倍量の水に浸して一晩置きます。    
(2) (1)の大豆を漬け汁ごとミキサーに入れてすりつぶします。
漬け汁が足りないときは、少し水を足してください。

(3) 鍋にだし汁と、小さめに切った野菜類を入れて煮ます。
普通に味噌汁をつくる要領で。

(4)(3)の鍋に(2)を入れて加熱し、ふわっと大豆が浮かび上がるまで煮立てます。
ふきこぼれに注意!

(5)いったん火を止め、味噌を加えて一煮立ちさせてできあがり。
煮込みすぎないこと!煮込みすぎると口当たりが悪くなります!!

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
 
 呉汁をつくったときにふわふわと泡が出るのが大豆の「サポニン」という物質です。サポニンは、体の中で脂質の酸化を抑制し、過酸化脂質を低下させるので、血栓や動脈硬化の予防に効果があります。
 常食すると「肥満の防止」に効果的なんですよ!!

 また、大豆に含まれる「イソフラボン」という物質は女性ホルモンに似た働きをするので、女性の更年期障害を抑える効果があるそうです。
 日本で、男性の前立腺がんが欧米人に比べて少ないのも、味噌汁や納豆など大豆の摂取量が多いせいだそうです。

 呉汁は、味噌汁にさらにすりつぶした大豆を加えるので、Wで効果がありますね!

材料 (4人分)
黒大豆 300g(2合)
砂糖又ははちみつ  150g(豆の約半分)
黒酢   約250ml + 適量
水     約250ml

作り方
(1) 黒大豆はよく洗って、フライパンでじっくり炒ります。  皮がはじけて香ばしい香りがしたら、火から下ろします。
(2) 黒酢、砂糖、水は耐熱容器に入れて混ぜ、電子レンジで2分ほどあたためます。
(3) 保存容器に黒大豆全量を入れ、(2)の液を黒大豆の上に1cmくらいかぶるように注ぎます。
味を見て、好みで少し砂糖を足す。

(4) そのまま一晩鍋に置き、豆が酢の上に出るようになったら、上下を返してまた少し酢を足します。
(5) 2日ほど経ったら食べられます。冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
 
  黒大豆にはリノール酸やレシチンが豊富で、動脈硬化や肝臓の強化にも役立つといわれています。
 そこに、アミノ酸やミネラルたっぷりの黒酢を足すわけですから、健康には抜群です。
  食べ続けていると、体の調子がなんとなく良くなるような気がしてきますよ!
 
  また、この豆の漬け汁にサラダ油と塩少々を加えてドレッシングをつくるときれいな赤色になります。


材料 (4人分)
炒った黒大豆 50g(約カップ半分)
お米  3合
水   3合
塩  少々 

作り方
(1) お米はよくといで、炊飯器に入れ炊飯器の目盛りに合わせて水加減する。
  そこに、炒った黒大豆と塩少々を入れ、普通に炊き上げる。

(2) 炊き上がったらじっくりと蒸らし、できあがり!

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
 
「黒飯」というと、縁起が悪い・・・・ともいいますね。
関東方面では、不祝儀のときに黒豆の甘煮をまぜた「黒飯」を出す習慣があります。
(だから、おもてなし料理としては不向きかも?)

でも、この「炒り黒大豆ご飯」は、ご飯の色がきれいな紫色となり、病み付きになるような旨みがあります。
特に、男性陣に大人気。

その昔、黒豆を使ったご飯は、男の子のお祝いのときに食べられていたとか。

女の子の「お赤飯」と同様、深い意味がこめられていたようです。・・よくわからないけど。

そう考えると、黒豆ごはんは豆料理界の「週刊ポスト」??
独身男性にも気軽につくれるお料理で、栄養バランスも、もちろんスグレモノ!

ひょっとして、黒豆は男の聖域なのかもしれないね~?!


材料 (約15個分)
白あん       320g
ゆで卵の黄身    1個分
上新粉       10g
ベーキングパウダー 1g
こしあん       300g

作り方
(1) 耐熱ボウルに白あんを入れ、ペーパータオルをかぶせて電子レンジで3分熱し、いちど混ぜてからさらに3分熱します。
白あんがぱさぱさ・ぽろぽろになるぐらい熱します。この状態を「火取り餡」といいます。

(2)よくほぐした黄身を(1)に入れ、はじめは木へらで、途中から手でよく混ぜます。
黄身はいちど裏ごしにかけると混ぜやすいです。

(3) (2)に上新粉とベーキングパウダーを加え、生地がしっとりとまとまるまでさらによく手で混ぜます。
あまりこねすぎても割れ目ができないそうです。

(4)こしあんは、20gずつに丸めておきます。
こしあんが柔らかすぎるときれいなひび割れができません。(1)と同じように電子レンジで数分加熱して余分な水分を飛ばしておくとよい。

(5)(3)の生地を20gずつ分け手で軽くひろげ、(4)のこしあんをつつみ、丸型に整えます。
こしあんを手で触ると外側の生地が汚れてしまうので、さじなどを使いましょう。

(6)蒸気のあがった蒸し器に、笹の葉(ところどころ穴をあけたオーブンシートでもよい)を敷いて(5)を並べ、強火で約7分熱する。きれいにひび割れができたらできあがり!
蒸しあがってすぐにさわると形が崩れます。ある程度冷ましてからとりだしましょう。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
 
「しぐれ」について:
 「時雨(しぐれ)」とは、あんに、上新粉を混ぜてこね、形をつくって蒸したものをいいます。
 小豆こしあんでもつくれます。その場合紫色の「村雨」と上方では呼ばれているようです。
 表面のひび割れとほろほろした口どけが独特の風情を出しています。
 今回は黄身で色付けしました。さらに黄色く仕上げたいときは、卵黄を加えたり、かぼちゃパウダーを加えます。
 また、白あんに抹茶を混ぜると、新緑の色を表した「抹茶しぐれ」になります。

 いろいろチャレンジしてみてください。

材料 (4人分)
粉寒天 4g
水  600cc(カップ3杯)
砂糖 20g
こしあんまたはつぶあん 適量
みつ
砂糖(上白糖または黒砂糖) 30g
水  30cc(大さじ2)
フルーツ 適量 

作り方
(1) 鍋に粉寒天、水、砂糖を入れて弱火で煮溶かし、2分ほど沸騰させる。
焦がさないように、ふきこぼれないように気をつけて!

(2) 熱いうちにバットに入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
(3) みつ用の砂糖と水を小鍋に入れ、火にかけて煮溶かす。溶けたら火から下ろし、冷ます。
(4)(2)を取り出して、1.5cmのさいの目に切り、(3)のみつをかけ、フルーツとあんをのせてできあがり。
お好みで、アイスクリームや白玉などをトッピングしてみてください。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
 
 「あんみつ」はそもそも、「みつ豆」の発展形。
 「みつ豆」の原型といわれているのは、江戸時代末期にあった、白米の粉を練った新粉餅と赤えんどう豆を混ぜ、蜜をかけた食べ物です。
 これをアレンジして、明治30年頃に東京浅草の「舟和」というお店が「みつ豆」という名前で売り出したそう。
 (六本木ヒルズにも「舟和」さんの「みつ豆ホール」がオープンしたそうですね)
 「あんみつ」は、銀座五丁目の「若松」さんの二代目森半次郎さんが、自慢の「自家製あん」を生かした食べ物はないかと知恵をしぼって考案したのが、「みつ豆」に「あん」をのせて、提供することでした。

 「あんみつ」の蜜は、白蜜と黒蜜の2種類があります。上白糖やグラニュー糖を使えば白蜜に、黒砂糖を使えば黒蜜になります。お好みでいろいろつくってみてください。

 
 今回のレシピでは、みつ豆の「豆」を使わずに簡単に作るレシピを紹介しました。
 赤えんどう豆の蜜漬けや求肥などを加えた本格的なレシピも今度紹介したいですね。

材料(10個分)
いちご  10個
こしあん 又は つぶあん  少々
ほろぷり羊羹   100g
最中の皮    10枚
粉砂糖     少々    
さらしまたはラップ

作り方
(1) 苺はヘタをとり、縦に2つ割にする。
食べやすく、またボリュームを出すためにいちごは2つ割にする。

(2) ほろぷり羊羹を1cm×3mm×3mmぐらいになるよう拍子切りする。
きんとん漉しを持っていれば、早くできます。

(3) さらし又はラップに(2)の拍子切りの羊羹を、薄くかつ隙間なく、半径10cmほどの円になるように敷きつめ、こしあんまたはつぶあんを糊として薄く塗り、
(1)の苺を中央に置き、さらしを軽く絞ってあん玉のまわりに羊羹をつける。
あまりたくさん羊羹を敷きすぎると苺が隠れてしまいます。できるだけ薄く、小さめに敷き詰めます。

(4)足りなければ、はしで拍子切りの羊羹をおぎない、形を美しく整えて最中の皮の上にのせ、茶こしで粉砂糖をふりかける。
粉砂糖はすぐ溶けてしまいますので、できるだけ食べる直前にかけてください。

材料(10個分)
こしあん 又は つぶあん  150g
ほろぷり羊羹   100g   
さらしまたはラップ

作り方
(1) こしあん又はつぶあんは、15gずつ丸めておく。
あんはやや固めのほうがきれいにつくれる。

(2) ほろぷり羊羹を1cm×3mm×3mmぐらいになるよう拍子切りする。
きんとん漉しを持っていれば、早くできます。

(3) さらし又はラップに(2)の拍子切りの羊羹を、薄くかつ隙間なく、半径10cmほどの円になるように敷きつめ、(1)のあん玉を中央に置き、さらしを軽く絞ってあん玉のまわりに羊羹をつける。  
(4)足りなければ、はしで拍子切りの羊羹をおぎない、形を美しく整える。


材料 (18cm×10cm×4cm)
こしあん  約300g
水      200cc
寒天       2g
グラニュー糖  30g

作り方
(1) 鍋に水を入れ、寒天と砂糖を入れて煮溶かす。
(2) (1)にこしあんを入れ、しゃもじで混ぜながら練る。
(3) なべ底が見えるようになってきたら、火からおろし、型に入れて冷蔵庫または涼しいところで冷やし固める。
(4)固まったら切り分けてできあがり。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>

寒天はゼラチンより溶ける温度が高いので、ある程度常温でも溶けませんが、
それでも暖かいところにおくと 
糖分とビタミンBを一緒にとると、脳の働きが活発になるそうです。
小豆にはビタミンBがたっぷり入っているので、
デスクワークなど、頭を使う仕事に疲れたときには
この羊羹をちょこっとつまむと良さそうよ☆

材料 (12個分)
こしあん  約400g
もち米   2合
水     2.5合
さらしまたはラップ

作り方
(1) もち米はよくといで、ざるにあげておく。
1時間以上あけるとよい。

(2) 炊飯器にもち米を入れ、水を2合と3合の目盛りの間くらいまで入れ、炊飯のスイッチを押す。
炊飯器の目盛りより、水を多めにしてください。

(3) もち米が炊き上がったら、しゃもじできるように混ぜる。
(4)水でぬらしたサラシまたはラップに、あんを30gほど丸く伸ばし、そこに(3)のもち米をしゃもじで適量すくってサラシを絞って丸める。あんが足りないようなら少し足して、さらに丸め、皿に並べる。

<<フードコーディネーターからのひとこと>>
 
  「おはぎ」は「ぼたもち」ともいいますね。

 正確には秋に食べるのが「おはぎ」、春に食べるのが「ぼたもち」だそうで、
 「おはぎ」は秋の彼岸に食べることから、秋に咲く「萩の花」をかけて名前がついたそう、
 「ぼたもち」は春の彼岸に食べることから春に咲く「牡丹の花」からの連想だそうです。
 昔、春の小豆は一冬越して皮が固くなっているため、こしあんにして食べたそうで、秋の小豆は収穫したてのため皮が柔らかく、粒あんにしたそうです。
 今は品種も変わり、春でも秋でも、粒あんでもこしあんでも好みでよいようです。

 お彼岸に食べるのは、あんの赤い色が邪気を払うとの言い伝えによるそうですが、
 春と秋の季節の変わり目は精神が不安定になりやすいので、気持ちを落ち着ける作用のある小豆をご先祖にお供えして食べることで、心を鎮める意味もあったと推察されます。

 うちの農場では、春と秋、そして5月のまき終わりの日(全ての種をまき終わった日、5/20ころ)に必ずおはぎをつくります。これも農作物の豊穣を祈り、お礼する気持ちから来ているのでしょうね。