当代髄一の日本料理店をつくりあげた料理人の「小豆らいふ」

　 日本の家庭から日本料理がほろびたら、日本料理は世界のどこにもなくなる−。

　日本料理の名店の礎を築いた料理人・・・そんなありふれた言葉では語りつくせない、湯木さんの食材へのこだわり。中でもこの本は「家庭料理にもわかりやすく日本料理の基礎を」と生み出されたもの。
　「日本料理」の奥深さ、美しさ、季節感、はかなさ、そして愉しみ・・・そんなものがひとこと・ひとことからあふれています。 　季節に合わせた旬の素材を選び、その素材の「いのち」をこわさないように一手間をかける。それが日本料理。

　それは簡単に見えて、まったく簡単ではありません。素材との対話、試行錯誤、その過程がこの５巻にもわたる「味ばなし」の中で美しく語られていきます。
　 そんな湯木先生も、もちろん「豆」や「小豆」を愛した一人。　

「吉兆味ばなし」から、「男がよろこぶあずき」として語った湯木先生の「小豆らいふ」を、ちょっとだけ紹介させていただきます。


　「あずきはたくさんあるけれど、なんだかめんどうくさいと、

　このあずきを煮くことが見過ごされているこの頃ですが、

　一つ、あずきをたいてみてください。

　あずきは女の人だけが召し上がるもの、

　と考えておられるのではないでしょうか。

　吉兆あたりのお客さまを見ていますと、お酒をあがる人でも、

　あっさりした甘さのものはよく召し上がります。　

　あっさり煮いたあずきなど、想像以上によろこばれる。

　これおいしいからもう一つ、ということがありますから、

　ご家庭でもあずきを煮ることをおすすめしたいのですが、

　やはり、煮きたてでないと、そうはいきませんね。　

　２、３日まえにしておいても、もつことはもちますけれど、

その日に煮いたのと、３日前に煮いたのとをくらべると、

　なるほど、と思われるほどに味と香りがちがいます。

　まして、冷蔵庫に入れたりすると、

　もう１日でだめになってしまいます。」

　　どうです？小豆を煮いてみたくなりませんか？
　

　　このほかにも、おいしい小豆の煮き方がいろいろ紹介されています。分量、写真などは一切ないんだけど、文章を読んでいるだけで「ごくり」と生唾がわいてきます！

(2006.2.7)

鎌倉在住の辰巳芳子先生は、心の師匠です。
　 ひとつひとつの食材に心をこめて台所仕事をたしなむ・・・そこには「いのち」への願いが深く深くこめられています。
　 芳子先生は、日本の家庭料理の基本ともいうべき豆料理をとても大切にしておられます。
「ことことふっくら豆料理」という本も出版されています。
　 そんな芳子先生の「小豆らいふ」を、「味覚日乗」の中からちょっとだけ紹介させていただきます。


　「私は小豆が大豆や隠元のようにつくれないことがわかってから、

小豆の支払いに寛大になりました。」
　　
　　 自家菜園でさまざまな作物を育てている芳子先生でしたが、ある日ふと思い立って小豆を播いてみました。「莢がつけば、折に触れ結実の様子を指で確かめるなど、他の豆にはない関心で秋をまったのです。」けれども、結果は3分の１は虫に食べられ、残ったものも大小さまざま。北海道の友人にこのことを話すと、「小豆の畠は虫が寄らぬよう、いつもいつも清潔にするもの。」と笑われたそうです。



　 「現代食生活のゆがみを、ケーキより茹で小豆のお三時で。

定期的な小豆ご飯などは以前より必要かもしれません。」

　　 古来から、小豆は便秘、二日酔い、肉の中毒、毒消し、母乳の不足などに効果があるとされてきました。小豆は煮えにくい豆ではなく、茹で方を覚えれば簡単、だとも。 「皆様も、価格にこだわらず、その分自分で(小豆）ご飯を炊いたり、おはぎを作ったり、なさってください」というお言葉はとっても暖かいですね♪


　「菓子作りは是非幼い方をまじえ、手から手へ、

いわゆる習慣ではなく、少しでも伝えるという意識を持ってくだされば、

不思議に遺産となるものだと思います。」
　　
　　お彼岸の頃、お母さま（辰巳浜子先生）に習ってお萩をつくった記憶・・・餡の煮方、さらし加減の解説などは言葉にするのはもどかしいもの。子供たちに手・足の動きから伝えていくことが大切と書いています。最近では、料理教室で「漉し餡を作らせたりすると、漉した汁を流してカスばかり残しておくような生徒さんもおいでです(笑）」と嘆いておられます。ドキッとする方もいるのでは？
　子どもに伝える以前に、まずお母さんから・・・小豆を煮る練習をしてみませんか？

(2005.3.29)