小豆コラム

保存 - 小豆・大豆などの保存方法について

豆類の基本的な性質をおさらいしておきましょう。


@ 湿度に弱い ⇔ 乾燥に強い


A 暑さに弱い ⇔ 寒さに強い


B 虫・ねずみなどの天敵に注意


これらの性質を考えた上での効果的な保存方法は、密閉した容器に入れ、涼しいところに置く。


(1)乾燥について
森田農場の豆類は、チャック付きのパックか、アルミの袋、5kg以上だと紙袋に入れてお届けしておりますので、 乾燥剤をいれたまま、そのまましっかり密閉して暗いところにおいてください。
日光が当たると温度が高くなり、湿度が上がってカビが生えるおそれがあります。

 

(2)保存期間について
1年以内の保存であれば、特に低温貯蔵しなくても品質には問題ないとの データもありますが、渋みが強くなったり、 乾燥が進むため煮るのに時間がかかることもあります。
1年以上長期保存する場合は、冷凍保存が一番間違いありません。
温度変化の少ない冷蔵庫もOKです。
ペットボトルに入れて冷蔵庫にいれるというのも手軽でおすすめです。

(3)虫に注意!
豆類は「コクゾウムシ」という害虫に弱い性質があります。 「コクゾウムシ」は低温に弱く十勝では越冬できない虫ですが、本州以南では普通に生息しています。 それが近年の猛暑傾向で、被害が拡大しているといわれております。  そのため、春以降も保存される場合は、 「コクゾウムシ」の卵や幼虫の混入・繁殖を防ぐために、次の3点にお気をつけくださるようお願いします。
  • 必ずしっかりと密閉する。紙袋の場合は食いちぎられる恐れがあるので、外側をポリ袋などで覆う。
    ※ 米や小麦粉などのその他の穀類からうつってくることもあるので、別々に保管する。
    一緒に保管する場合は、それぞれを缶や容器にいれるなど密封する。
  • 直射日光の入らない冷暗所に置く
  • どうしても気になる場合は、乾燥した「とうがらし」を1本、袋の中に入れておく
    また、100円ショップなどでわさびを原料とした「コメの虫除け」が販売されています。こちらもおすすめです。

もちろん、どの豆もお早めにお召し上がりになることをおすすめします!!

イソフラボン - 大豆に含まれるイソフラボンって、危険なの?


まいにち黒豆いそふらぼん〜
という某CMでもおなじみの「大豆イソフラボン。

女性ホルモンと似た働きをするということで超・話題ですよね〜

このイソフラボンについて、内閣府食品安全調査委員会が、大豆イソフラボンについて、サプリメントなどでの

一日あたり摂取量の上限を30ミリグラムとする方針を決定したそうです。

 

この報告書は、専門用語が多くて非常に難解なのですが・・・

これを簡単にまとめてみると、


◎あくまで、特定保健用食品」として摂取するサプリメントを対象としていること。

◎ふつうの食生活では、だいたい20ミリグラムから30ミリグラムのイソフラボンを摂取していること

(納豆1パックは約25ミリグラム)

◎臨床研究データなどを参考とした上限値から判断した安全な一日あたりの摂取量は70〜75ミリグラム

これは、長年の大豆を中心とした日本人の食生活を否定するものではない

大豆由来の「食品」からこれ以上の量を摂取しても、健康被害の報告はない

(食品であれば、効き目がおだやか?)

◎ただし、サプリメントで過剰に摂取した場合、女性ホルモンの働きを乱す作用があった。


と、いうことで

サプリメントではない黒豆茶などはこの方針とは関係ない、ということですね。


※ 気になる方のために・・・

黒豆茶に含まれるイソフラボンの量は、一杯あたり平均9ミリグラム。(豆も全部食べた場合。)

だから、1日3杯飲んで、全部豆も食べても、27ミリグラム

心配することはない、ということです。


それでもとにかく、何事もバランスよく! どんなに「身体に良い」ものでも、とりすぎはいけませんね。

 

神話-「死」と「再生」からはじまる小豆の物語

「古事記」や「日本神話」には小豆はもう登場しています。
「古事記」によると、高天原から追放された暴れん坊の神様「スサノオノミコト」が空腹を抱えて困っていたときに「オオゲツヒメ」という女神に会います。
オオゲツヒメの差し出した食べ物を汚いものと勘違いしたスサノオノミコトは、ヒメを斬り殺してしまいます。 そのヒメの亡骸から芽生えたのが「稲」「粟(あわ)」「小豆」「麦」「大豆」の「五穀」でした・・・。

ちょっとおどろおどろしい話ですね。でも、この「死」と「再生」の物語こそが日本の穀物の起源とされています。

名前 - 神聖なものとしての響きをもつ「あずき」

小豆の名前は「あ」「ずき」と分解され、「ア」は赤色、「ズキ」は早く溶ける、という意味だそうです。
江戸時代には小豆の煮汁を食器洗いに使っていたというほど、小豆には汚れを落とす作用があります。


また「ア」の音には神を意味する響きがあり、はるか昔に小豆を厄除けに使っていたことから「神聖なものとしての名残もあるそうです。


英語では「Adzuki Bean」。「あずき」の響きは世界共通なのですね。
※なお、英語表記は「ADZUKI」なのですが、間違えやすいということから当サイトでは「AZUKI」という書き方にしております。

薬効 - キレそうになったら「あずき」を

江戸時代に記された「本朝食鑑」(人見必大著)の中にはこう記されています。


小豆は、気分をおだやかにし、湿をとりのぞき、尿の出を良くし、腫れをひき、一切の熱毒・風腫・腫れ物を取り去る。胞衣を下し乳の出を良くし、 瘟疫(3〜4月に暴熱を発するもの)を避け、魚毒を解く。


昔は、小豆は気分を落ち着ける薬として使われていたという話もあります。

茶の湯に和菓子が欠かせないのも、気持ちを鎮める効果をうまく利用しているのでしょうね。

十勝 - なぜ十勝が小豆の産地なの?

あずき畑小豆はとてもデリケートな作物です。暖かい気候を好むのですが、小豆の有名どころは「丹波」「十勝」どちらも冷涼な場所ですね。小豆の場合、全国の収穫量の8割以上が北海道産で、北海道産の3割以上が十勝産です。なぜ十勝が小豆の産地なのでしょう?


 

@昼夜の寒暖差が大きく、小豆の糖分が高くなる
  
小豆は昼間太陽の光を浴びて成長しながら養分をつくりだし、夜にその養分を糖分に換えて蓄積していきます。夜の気温が高いと、自分の成長に栄養分を使ってしまうので糖分がたまりません。
昼あたたかく、夜が冷涼であると、効率よく糖分をためていくことができるのです。

A連作ができない作物で、4年以上土地をあけなければならないので、広い面積がなければ採算がとれない

小豆は、同じ畑でつくり続けると落葉病などの病害虫が増え連作障害を起こします。それを防ぐために、小豆→ジャガイモ→小麦→ビート→小豆、といった4年輪作を行います。逆に言えば、小豆をつくるためにはその4倍の土地が必要、ということなんですね。

B冷涼な気候のもとで育つと、タンニン(渋み)の含量が少なくなり、風味がよくなる

タンニンの含量は、実が熟すときの日照時間によるとされています。中国産の小豆に比べて、北海道産の小豆はタンニンの含量が低く、渋みが抜けやすいというデータはあります。また、北海道産は吸水力が良いため、できあがりのあんの重量が中国産では小豆の1.8倍になるのに対し、北海道産は2.3倍以上になるとの調査結果もあります。

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◎「味覚日乗」(辰巳芳子著 ちくま文庫)  


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