豆料理のQ&A  ・・・どうして?困った!こんなときに・・・

豆料理って思ったほど難しくないんだけど、 それでもときどき「なんでこうなるのっ!」
ということがあります。 私なんて、数限りない失敗を繰り返しております・・・(σ。σ;A)
そして、料理の回数を増やせば増やすほど、「奥が深い」!
そんな経験をもとに、書いてみました。 (少しずつ増やしていく予定です)

餡(あん)づくり編

◇餡の色が白っぽく薄くなってしまいます。

原因

  • 小豆の品種にもよりますが、基本的に、新豆は色が薄く、古豆は色が濃く出ます。
  • 渋抜き(煮ている最中に水を替えること)をやると、餡の色は白っぽくなります。
  • 糖度があまりに低い時、餡はつやのない色になってきます。

対策

  • 小豆の状態に合わせて、渋抜きを調節します。新豆だとほとんど必要ありませんできるだけ、最初に煮た煮汁を大切にとっておきます。 仕上げに砂糖を煮溶かしてシロップをつくるときも、小豆の煮汁を使ってつくると、より綺麗な赤色になるようです。
  • ある程度砂糖を補ってみます。

◇餡の色が黒っぽく(茶色っぽく)濃くなってしまいます。

原因

  • 小豆の品種にもよりますが、基本的に、新豆は色が薄く、古豆は色が濃く出ます。
  • 渋抜き(煮ている最中に水を替えること)が足りないと、餡の色は黒っぽくなります。
  • 糖度があまりに低い時、餡はつやのない色になってきます。

対策

  • 小豆の状態に合わせて、渋抜きを調節します。特に古豆を使うときは、渋抜きを初めと煮上がりの2回ほどやるといいようです。
  • 砂糖の量をひかえめにします。保存の関係などでどうしても糖度の高い餡をつくらなければならないときは、水飴で糖分を調整します。

◇つぶ餡の粒の外側は柔らかいのですが、中に硬い芯が残ってしまいました。

原因

  • 強火で短時間で小豆を煮たとき、豆の外側だけ柔らかくなり、内側に芯が残ってしまうことがあります。
  • 基本的に、新豆は芯まで火が通るのが早く、古豆は遅い

対策

  • 小豆の外側と内側の温度差を少なくするために、冷たい水を一気に注ぎ(「びっくり水」という)、一度煮立ちを静めてからもう一度煮ます。これを何度か繰り返すと良い。
  • 古豆を使うときには、煮えムラが出ないように豆を一晩水につけてから使うのが良いでしょう。

◇つぶ餡の粒の外側の皮が半分に切れてしまいました。

原因

  • 強火で短時間で小豆を煮たとき、豆の外側だけ柔らかくなって皮が切れてしまいます。
  • 小豆を一晩水につけると、目から水を吸いすぎて、割れてしまうことがあります。

対策

  • できるだけ弱火でじっくり煮ること!
  • 新豆を使うときには、水に一晩つけないほうが良いでしょう。

◇砂糖を加えた後、煮え方が足りなかったようなのでかなり煮てみましたが、いくら煮ても柔らかくなりません。

原因

  • 小豆は、一度砂糖や塩を加えると、いくら煮込んでも柔らかくなりません。

対策

  • しっかり柔らかくなってから、砂糖や塩を加えること!
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